DE LA MER À L'ASSIETTE
Des recettes de chef pour sublimer nos produits. Crevettes Carabineros, crevettes tigrées, crabe des neiges... De quoi ravir les plus gourmets.
Crabe des neiges en rémoulade de céleri, fenouil et pomme verte
Sauce rémoulade
3 anchois au sel
150 g d'huile de pépin de raisins
1 jaune d'œuf
1 jus de citron jaune
1 cuillère à soupe de moutarde
120 g de fromage blanc 0%
Piment d'Espelette
Sel
Poivre
Céleri
1 céleri maraîcher 600/800 g
1 pomme Grany Smith
1 fenouil
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Crabe des neiges
16 pinces de crabe des neiges
Laurier
Vin blanc
Sel
Poivre
Sauce rémoulade
A l’aide d’un mortier, pilez vos anchois et montez une base de mayonnaise que vous viendrez détendre au fromage blanc. Goûtez bien l’assaisonnement qui doit être bien présent pour relever le céleri. Cherchez un bel équilibre entre le salin de l’anchois, le piment et l’acidité du citron.
Céleri
Taillez le céleri en fine julienne ou au robot ménager comme pour des carottes râpées. Plongez dans la sauce rémoulade de façon à ce que le céleri soit parfaitement enrobé. A l’aide d’une mandoline, taillez joliment et finement le cèleri et la pomme verte, puis juste les fatiguer dans un saladier avec quelques gouttes d’huile d’olive et de la fleur de sel.
Crabe des neiges
Prenez vos pinces et cuisez-les pendant 2 minutes 30 dans un court-bouillon eau/sel/poivre en grains/laurier/vin blanc. Prenez le soin de les décortiquer à chaud en faisant bien attention de retirer complètement les cartilages. Gardez quelques pinces bien entières et ouvertes pour l’esthétique du dressage.
Crabe royal, asperges blanches, oseille pourpre et coulis de roquette à la mandarine
Ingrédients
24 pinces de crabe royal
8 grosses asperges blanches
4 kumquats
1 botte d'oseille pourpre
1 botte de basilic
200 g de roquette
50 g d'huile d'olive à la mandarine
1 mandarine
Sel
Poivre
Coulis de roquette
Dans la cuve d’un mixeur, réunissez l’huile d’olive à la mandarine, la roquette, quelques feuilles de basilic, le jus de la mandarine préalablement zestée dedans. Mixez fortement le tout jusqu’à obtention d'une texture bien lisse et gardez au frais.
Cuisson des pinces et des asperges
Épluchez les asperges puis placez-les avec vos pinces de crabe sur une plaque à rôtir, enrobez le tout d’huile d’olive, assaisonnez et mettez-les au four pendant 6 minutes à 160 degrés en chaleur tournante. Sortez les pinces et poursuivez la cuisson des asperges jusqu’au bel à point de cuisson. Taillez finement les kumquats en fines rondelles, et préparez de belles feuilles d’oseille pourpre et de basilic.
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Dressez dans le fond d’une assiette ou d’un plat votre coulis de roquette, puis vos pinces et asperges tièdes et finissez par les kumquats et les herbes fraîches.
Carabineros à la vapeur d'aromates, tomates maraîchères et basilic pourpre, vinaigrette des têtes rôties
Ingédients
12 crevettes carabineros
2 tomates ananas
2 noires de Crimée
16 tomates cerises multicolores
20 cl d'huile d'olive
1 botte de basilic pourpre
1 botte de verveine
1 botte de thym de citron
3 feuilles de sauge
Sel
Poivre
Vinaigrette
150 g d'huile des têtes
50 g de balsamique blanc
60 g de jus de citron vert
5 g de gingembre râpé
Sel
Poivre
Pour commencer, séparez la tête des corps des carabineros et décortiquez-les soigneusement en prenant soin de laisser la queue bien attenante. Dans une poêle faites colorer légèrement avec de l’huile, les têtes préalablement concassées et les carapaces. Recouvrez d’huile d’olive et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes. Passez dans un filtre à café pour éliminer les impuretés et réunissez tous les ingrédients dans un saladier. Conservez bien au frais.
Taillez joliment vos tomates dans différentes formes et assaisonnez-les avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Dans votre cuiseur vapeur, répartissez les aromates dans l’eau et laissez les parfums se diffuser pendant une petite minute. Disposez les crustacés dans le panier et cuire à ouvert durant 1minute à ébullition.
Dressez harmonieusement les tomates, les carabineros et les jeunes feuilles de basilic pourpre puis venez recouvrir intimement de vinaigrette bien frappée.
Crevettes black tiger, cuite en papillon au grill, sauce vierge condimentée de piquillos et chorizo, poivron farci aux piments de Padrón, citron et oignons cives
Ingrédients
8 crevettes black tiger
2 gros poivrons rouges
8 piments de Padrón
50 g de chorizo ibérique en fines tranches
1 petit bocal de piquillos (piments doux confits à l'huile)
1 citron jaune
1 botte d'oignons nouveaux
150 g d'huile d'olive fruitée et mûre
Piment d'Espelettes
Sel
Poivre
Pour les crevettes
Taillez les crevettes en deux à l'aide d'un long couteau en commençant par la tête, en laissant juste les deux parties bien attachées ensemble par la queue.
Mettez de l'huile d'olive généreusement et assaisonnez de sel, poivre et piment d'Espelette. Cuire au four en mode grill fort, pendant 3 minutes.
Le poivron
Taillez les poivrons rouges en 4 parties égales. Enlevez les pépins et venez le garnir d'oignons cives, de piments de Padrón taillés en deux et de tranches de chorizo. Assaisonnez et cuire au four 15 minutes à 160 degrés.
Finir avec des éclats d'écorces de citron jaune et de jeunes pousses de marjolaine.
La sauce vierge
Tailler une fine brunoise de piquillos et de chorizo, taillez également de beaux triangles d'écorce de citron et de piquillos. Mélangez délicatement l'huile d'olive, le jus de citron, des oignons cives taillés finement, les brunoises et les triangles. Assaisonnez de piment d'Espelette, de sel et de poivre.
Une fois les crevettes et les poivrons cuits, remplissez les têtes des crustacés de sauce vierge et lustrez bien les corps avant de servir.
Crevettes white rôties, sauce coco curry vert, riz sauté parfumé pamplemousse, brocolis, basilic thaï
Crevettes
8 crevettes white
Huile d'olive
Piment d'Espelette
Paprika
Graines de coriandre
Sauce curry
1 litre de lait de coco
20 g de curry vert
150 g de crème liquide
30 g de jus de citron vert
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Riz thaï
300 g de riz basmati
1 brocolis
1 botte d'oignons nouveaux
1 pamplemousse
1 botte de basilic thaï
2 grains de cardamome vert
75 g de vinaigre de riz
30 g de sauce soja
Pour la sauce, mélangez la crème et le lait de coco, faites bouillir et décalez du feu. Ajoutez quelques feuilles de basilic thaï, le jus de citron et le curry et bien mixer le tout. Réservez sur le côté du fourneau et émulsionnez à l’aide d’un batteur/mixeur avant de la servir.
Décortiquez les corps des crevettes white en prenant soin de laisser la tête et la queue bien attenante. Mettez-les à mariner avec de l’huile d’olive, du piment d’Espelette, du paprika et des graines de coriandre.
Cuisez le riz au rice cooker et assaisonnez-le avec le vinaigre de riz et la sauce soja en fin de cuisson. Préparez en parallèle vos segments de pamplemousse et les légumes joliment taillés. Faites sauter vos légumes a la poêle en ajoutant cardamome et basilic thaï à la fin de la cuisson.
Dressez le riz au fond du plat, puis les légumes, le pamplemousse et les herbes harmonieusement dessus.
Faites rôtir vos crevettes marinés à feu vif juste avant de servir et recouvrez-les d’un nuage de sauce.